IPA – et øl for viderekommende?

Mange opplever nok IPA, eller India Pale Ale, som et ganske krevende øl. Det tar rett og slett litt tid å få sansen, men når du først har kommet dit er det ingen vei tilbake. En gang IPA-fan, alltid fan! Jeg tror det er flere grunner til dette, men før jeg kommer dit må jeg ta kortversjonen av historien om dette spennende ølet. Jeg forholder meg til en solid kilde, nemlig Martyn Cornell som har skrevet den meget innsiktsfulle boken «Amber, gold and black – The History of Britain’s Great Beers». Den anbefales. Han forteller historien som startet med at The Bow Brewery litt tilfeldig begynte å sende øl til de britiske soldatene i India, trolig på 1750-tallet.

Hørt om ordet serendipity? Det stammer fra en morsom historie om tre persiske prinser, hvor essensen har å gjøre med hvordan «lykkelige sammentreff» oppstår. Bow Brewery hadde flaks på flere måter. De var et lite bryggeri som tilfeldigvis lå rett ved siden av kaia der skipene til The East India Company la til. Kapteinene kunne tjene store summer på privat business, blant annet frakt av øl. Av bekvemmelighet og fordi de fikk en kreditt på 18 måneder, gikk de ikke lenger enn til det nærmeste bryggeriet. Så slo serendipity til igjen: For etter tre måneder på eikefat under en røff overfart som gikk fra England til Brasil, rundt sørspissen av Afrika, og opp til India, hadde ølet utviklet seg på mystisk vis. Det var blitt balansert, kraftig, velsmakende – uten å bli surt under veis. Både soldatene og ikke minst sjøfolkene som fikk sin daglige rasjon med øl, elsket dette nye brygget. Det var en Pale Ale med høy bitterhet, brygget om høsten. Det er ingen ting som tyder på at de lagde et spesialøl for transport til India. Mange bryggere visste godt hvordan man skulle lage et holdbart øl for frakt på fat. Det nye var dette ølet i kombinasjon med den lange transporten. De første 50 årene var fraktvolumet lavt, men fra 1800 til 1820 opplevde Bow Brewery en sterk vekst og fikk etter hvert tilnærmet monopol på eksporten til India hos The East India Company. Men som kjent vokser ingen trær inn i himmelen. I 1821 tok grådigheten overhånd. De ville ha mer av fortjenesten selv, og etablerte seg som shippere, fjernet den generøse kreditten og satte opp prisen med 20 %. Det kunne ikke gå bra.

Dette provoserte naturlig nok den mektige ledelsen i East India Company. En av direktørene tok kontakt med Samuel Allsopp, som var en anerkjent brygger fra Burton-on-trent. Nok en gang slo serendipity til: De ville ha en «kopi» av ølet fra Bow, men Burton-on-trent er kjent for sitt sulfatrike, harde vann, som er perfekt for Pale Ale. Ølet til Bow var brygget i London med et mye bløtere vann. Det nye ølet ble derfor både bedre på smak og lysere (hardt vann trekker ikke like mye farge ut av malten), og begynte å ligne den moderne IPA. Ølet ble tappet på flaske i India og klar for å bli drukket etter tre måneder, og etter åtte måneder lagring ble det skrytt opp i skyene. En kar skrev i et brev til bryggeriet: « … your beer is almost universally preferred by all Europeans in India.” Etter hvert kom flere konkurrenter til, og i løpet av 10 år hadde det opprinnelige ølet fra Bow fått redusert sin markedsandel til 28 %.

I England, derimot, var dette et ukjent øl i tyve år. Først rundt 1840 kom de første annonsene for «India Pale Ale» i avisene. En historie fra 1869 forteller at et skip som skulle til India forliste i den irske kanal i 1827 og at tønner med øl drev inn til land. Folk i Liverpool drakk ølet og ble begeistret. Lenge hadde man ikke klart å finne noe bevis for at et slikt forlis virkelig skjedde, og heller ingen dokumentasjon på at IPA ble drukket på land før på 1840-tallet. Men den iherdige Martyn Cornell er en ekte øl-historiker som graver og graver i gamle kilder. Og gjett hva han fant? Jo, en bekreftelse på at det var et skip som gikk ned i «The great storm», men det var i 1839, altså 12 år senere enn man lenge hadde trodd. Noe som kan forklare hvorfor annonsene kom 1840, ikke mye tidligere, som man skulle ha trodd hvis forliset av i 1827 … Den komplette historien kan du lese om på Cornell’s blogg.

Og hvordan gikk det med Bow Brewery? Det sies at eieren Mr. Hodgson ga opp bryggeriet sitt i 1849 og stakk av med den meget vakre konen til en britisk offiser og levde et bedagelig liv blant sosieteten i Paris i mange år … Med Pale Ale (og IPA) gikk det bedre enn med Bow; i løpet av andre halvdel av 1800-tallet hadde de etablert seg som det dominerende øl i England på bekostning av Porter og Stout.

Man må rett og slett bruke litt tid på å bli venn med IPA. Første gang jeg prøvde meg på IPA var det ikke noen stor suksess; for bittert og rett og slett for langt unna det jeg var vant med å drikke. Sånn kan det gå når man er flasket opp på pils med moderat humlebitterhet og har en forkjærlighet for den lyse syd-tyske varianten av lager (Helles) som flommer så fritt i München. Da er spranget til IPA ganske langt. Men, jo mer Pale Ale man drikker, desto kortere blir veien over til IPA. For grensen mellom Pale Ale og IPA er litt flytende. Enkelte Pale Ale har en styrke, fruktighet og bitterhet som er høyere enn de letteste IPAene på markedet. Så min vei til IPA har helt klart gått via Pale Ale. Nå kjøper jeg nesten ikke pils i butikken lenger, men Pale Ale (og IPA) finner du alltid i min øl-kjøler …

Fra naturens side er vi programmert til å være varsomme med bitter mat, den kan jo være giftig. Men etter hvert har vi lært å sette pris på bitterheten. Og ikke minst har vi gradvis blitt vant med økt bitterhet. Vi heller innpå litervis av kaffe, mørk sjokolade selger som aldri før, appelsinskall brukes i mange desserter, nå i sommersesongen sverger mange til Campari, for ikke å snakke om den klassiske gin tonicen som jo er uunnværlig i en del sammenhenger. Så vi er blitt langt mer åpne for og vant med bitterhet nå enn før.

På ølfronten gir dette seg flere utslag. Toppselgerne for mikrobryggeriene er Pale Ale og IPA, hjemmebryggerne lager i hovedsak IPA i en rekke varianter (ofte med stort hell, se min artikkel fra NM i hjemmebrygging). Det er noe som heter IBU, det står for International Bitterness Unit. Pilsen vi er vant med ligger rundt 25-45 IBU, mens IPA normalt holder seg mellom 40–70. Men man kan også få Imperial IPA eller dobbel IPA med langt høyere bitterhet. De såkalte ekstrem-øl i USA kan ha bitterhet opp mot 100 IBU, noen over det også. Da blir det for meg bare show-off, i praksis er det mer eller mindre udrikkelig. En interessant ting med bitterhet er at den maskeres når fylde, sødme og alkoholinnholdet stiger.  Derfor kan en lett og frisk, men også bitter tsjekkisk pils på 40 IBU kjennes bitrere enn en søt og fruktig IPA på 55 IBU.

På bildet under ser du et utvalg av fine IPAer. Jeg brukte dem på et hyggelig IPA-kurs for en gjeng glade gutter på Akersberget forleden.