En stille glutenfri revolusjon

Utvalget av glutenfrie øl i markedet øker jevnt og trutt. Sammenlignet med situasjonen for to år siden er det i dag mulig å finne mange veldig bra eksemplarer. Og etterspørselen øker. Det gleder meg at min oversikt over glutenfrie øl i det norske markedet var den siden som fikk flest oppslag på Hennings ølblogg i 2015! Den kom litt overraskende må jeg si. 

Gluten er proteiner som finnes i kornkjernen i hvete, rug, bygg og spelt. Siden alt vanlig øl inneholder malt fra korn, må noe gjøres med brygget for at glutenallergikere kan drikke det uten å få en reaksjon. Glutenfritt øl må enten brygges med andre sukkerkilder enn malt, eller så må malten behandles slik at glutenproteinene fjernes. Forskjellige land har ulike grenser – det er vanlig at produktet må ha mindre enn 20 ppm (parts per million) for å kunne kalles glutenfritt. Ølet smaker ganske forskjellig avhengig av hvilken sukkerkilde som brukes. Sorghum (søt durra), brun ris, søtpoteter, sukker, honning, mais, bokhvete og ulike bær gir ølet en helt annen smak enn ved bruk av malt. Tar man lavprotein bygg og tilsetter enzymer, brytes glutenproteinet ned. Det gjorde Ringnes da de utviklet Ringnes Lite og en god del øl er etter hvert brygget på denne måten med bra resultat.

Det er altså to prinsipielt forskjellige måtene å lage glutenfritt øl på: Enten ved å tilsette et enzym som spalter glutenproteinet, eller ved å bruke en annen sukkerkilde enn malt. Det er – uten tvil – den første metoden som gir de beste ølene.

Grunnen til at det har blitt veldig mye enklere å lage glutenfritt øl nå enn før, er oppdagelsen av enzymet Clarity Ferm, laget fra produktet Brewer’s Clarex. Det brukes av mange bryggerier for å klarne ølet (det kan dannes en «tåke» når øl kjøles ned), og som en hyggelig bieffekt oppdaget man at det også gjør ølet glutenfritt.

Men det er ikke helt rett vei mot mål likevel. Brewer’s Clarex fungerer veldig bra for en del øltyper, men ikke alle. Og i USA er det ikke tillatt å kalle et øl for glutenfritt hvis det er brygget på noe som inneholder gluten, selv om all gluten er fjernet i en kjemisk prosess under bryggingen. I Europa er det heldigvis litt mindre stivbent: Der kan alle øl med mindre enn 20 ppm (parts per million) kalles glutenfritt. I USA må de kalle ølet for «gluten reduzed» hvis det er basert på malt.

Når bryggeriene tilsetter Brewer’s Clarex og lager et glutenfritt øl, må de være 100 % sikre på at ølet ikke kommer i kontakt med annet øl underveis. Derfor er for eksempel et av de mikrobryggeriene som var først ute, Short’s Brewing Company, restriktive på at de bare selger i flaske, ikke på fat. For da mister de ikke kontrollen på hva som skjer når ølen tappes gjennom slanger, rør og koblinger som også er brukt for andre øltyper.

Bruk av Brewer’s Clarex er for mange fortsatt preget av en viss grad av eksperimentering. Det finnes ingen – så vidt jeg kjenner til – regler og standarder for hvordan man skal sikre at bryggene gir stabile resultater som er sporbare i forhold til hva som faktisk har blitt utført til enhver tid. Bryggeriene gir uttrykk for at de har et høyt ambisjonsnivå, men på meg virker det som dette er basert på deres initiativ, ikke krav fra myndighetene. I hvilken grad de fortløpende tester om gluteninnholdet ligger under 20 ppm vet jeg ikke.

Det er en rekke amerikanske bryggerier som bruker Brewer’s Clarex uten å markedsføre ølet sitt som glutenfritt, men stadig flere gjør nå den ekstra jobben med å kvalitetssikre produksjonen slik at de kan markedsføre med trygghet om at ikke glutenallergikere blir forledet med uanede konsekvenser. Et av mine favoritt glutenfrie ølbryggerier er belgiske Brunehaut. De produserer tre veldig bra øl, men opplyser på sin hjemmeside ikke om de bruker Brewer’s Clarex. De skriver at de har utviklet en «unik og naturlig måte å fjerne gluten på under bryggingen». Hvordan de har gjort det er jo ikke det viktigste, men de kan dokumentere et gluteninnhold på under 5 ppm.

Vi er fortsatt i en tidlig fase av utviklingen, men kvaliteten og antall varianter på et så bra nivå at alle glutenallergikere eller glutensensitive uten problemer kan finne et godt øl – enten bare for en lesk eller til et godt måltid. Hvem skulle trodd det for noen år siden?