Er det virkelig fusel i øl?

Under studietiden på NTNU (vel, jeg er så gammel at det het NTH da), satte vi vår ære i å produsere hjemmebrent som var garantert fuselfri. Både apparat og oppskrift gikk i arv. Vi fulgte vanvittig nøye med på termometeret og hvor mye sprit som var kommet over i den siste flasken. Og tok våre forholdsregler. Det viktigste var å bytte flaske veldig ofte på slutten. Nesten uten unntak ble derfor vår seksognitti av meget (synes vi!) høy kvalitet.

Grunnleggende kjemi hadde lært oss at det finnes forskjellige alkoholer som fordamper ved ulike temperaturer. Den vi var ute etter – etanol eller C2H5OH – fordamper helt stabilt på 78,1 grader, mens den uønskede alkoholen (fusel) startet sin fordampning på ørlite grann høyere temperatur. Vi måtte for all del unngå å få en eneste dråpe av dette ned i den gode spriten. Hvis det skjedde kunne en liter sprit bli ødelagt av et par dråper fusel. Siden dette var tidkrevende og risky business – vi risikerte å bli kastet ut på dagen fra studentbyen hvis vi ble tatt – måtte vi bare lykkes hver gang. Så fusel var noe vi skydde som pesten. Da jeg første gang hørte at det finnes fusel også i øl, var min reaksjon naturlig nok ikke veldig entusiastisk.

For det finnes nemlig fusel i alle øl. Ikke mye, men nok til å påvirke smaken og ikke minst hvordan man har det neste morgen etter en fuktig tur på byen. Med mine gamle erfaringer fra studietiden i bakhodet, blir jeg ikke overrasket over disse effektene. Siden alkohol kommer fra gjæren, er det altså den som har skylden. Forskjellige gjærstammer produserer ulike mengder og ulike kvaliteter av dette biproduktet:

• Overgjæret øl har mer fusel enn undergjæret
• Mørkt øl har vanligvis mer fusel enn lyst øl
• Velbrukt gjær (utpint) gir mer fusel enn ny gjær
• Høy temperatur og mye omrøring under gjæringen gir mer fusel

Fusel blir til gift når den nedbrytes av kroppen. Jo mer fusel, jo mer gift og verre konsekvenser for en ølglad stakkar. Men: Det er ikke bare fusel-alkoholer som gir hodepine! En stor del av skylden for dette må tilskrives en annen alkohol som heter acetaldehyd. Fra Wikipedia sakser jeg: «Acetaldehyde … is also produced by the partial oxidation of ethanol and is the cause of hangovers from alcohol consumption.» Men bryggeren har et mottrekk: Acetaldehyde oppstår under gjæringen og skal siden nedbrytes av gjæren under ettergjæringen. Noen bryggerier (spesielt industrielle) sløyfer denne prosessen for å frigjøre tankkapasitet. For noen år siden ble det gjort en undersøkelse av mengde fusel i norske pils. Den viste at vår pils ikke inneholder spesielt høye verdier, men noen typer har mye høyere verdier enn andre. Mack, med sitt renommé for å gi skallebank, kom ikke uventet høyt opp på listen.

Men fusel er heldigvis ikke bare en negativ komponent. Den bidrar nemlig også til at øl får mer karakter og smak. Uten fusel ville ølet bli flatt og kjedelig. Arcus’ alkoholekspert Halvor Heuch uttalte en gang: «Jeg liker godt Frydenlunds fatøl. For min gane er det mer interessant enn Ringnes, som har mindre fusel.»

Men hva med fuselinnholdet i våre nye, mikrobryggede øl? Basert på det jeg har skrevet over, indikerer nok det at de inneholder mer fusel enn vi liker å tro. Jeg må innrømme at jeg ved et par anledninger har våknet med litt mer skallebank enn vanlig etter å ha kost meg med mikrobryggede øl kvelden før. Om det ansvaret skal plasseres hos begersvingeren eller bryggeren kan sikkert diskuteres. Og jeg er veldig godt klar over at tallet på etiketten ikke betyr serveringstemperatur … Det er hvert fall udiskutabelt at disse ølene både har karakter og god smak! Men at litt mer av dette enn vi liker å tro kommer fra denne uønskede alkoholen – som altså ikke er så svartelistet likevel – er nok sannsynlig. 

Takk til mine ølskrivende kolleger i «Norske ølskribenter» for input til denne artikkelen.