Produksjonen av øl med humle er truet. Nye øltyper med andre tilsetninger enn humle gjenoppstår. Et vitenskapelig gjennombrudd kan gjøre at øl ikke lenger må brygges med humle.
Høsten 2015 skrev jeg en artikkel om hvordan klimaendringer truer produksjonen av øl. Det er først og fremst knyttet til tre forhold: Temperaturen stiger, det er mer ekstremvær, og flere kraftige tørkeperioder. Alt dette ødelegger for jordbruket. I California førte den voldsomme tørken i 2015 til et stort fall i vekst og produksjon av humle, som trenger 25 liter vann for hver halvliter produsert IPA for å vokse og trives. I Sør-Afrika dyrker de lokale humletyper som klarer seg med 30 % mindre vann per kilo humle enn i Europa, men likevel er vannsyklusen i ferd med å endres så mye at produksjonen trues.
For den vanlige ølkonsument er det i dag utenkelig med et humlefritt øl, selv om mange ikke er klar over hvilken viktig rolle humlen faktisk har. Vi elsker den karakteristiske friske blomsterlukten og bitre smaken fra humle. Men sånn har det ikke alltid vært. Før man oppdaget humlens egenskaper, ikke minst knyttet til holdbarheten til ølet, benyttet man i Nederland, Belgia og den vestlige del av Tyskland en tilsetning som de kalte for gruit. Den bestod av en ukjent urteblanding, og en eksakt oppskrift er så vidt jeg vet ikke kjent. For å lage gruit for salg måtte bonden ha en offisiell godkjenning, det var strengt forbudt å produsere uten denne.
Det finnes imidlertid mange ulike urter som kan benyttes istedenfor humle. I Norge er det lange tradisjoner for å brygge med einerbær, malurt, salvie, karve, ryllik, pepperrot, laurbær og rosmarin, den siste urten skulle skape et øl som var gunstig og velegnet for den melankolske (!). Men det er mulig å få god holdbarhet også uten bruk av humle, for eksempel ved å benytte oreekstrakt eller ved å legge orepinner i bunnen av bryggekaret. Mye tyder på at vikingene var kjent med denne metoden for å gjøre ølet mer holdbart under lange havferder. I gamle nedtegnelser hører man aldri om at farmann-ølet ble dårlig. Faktisk hevdet flere at ølet ble bedre ved lagring. Kanskje dette er den norske forløperen til India Pale Ale?
Lars Marius Garshol skriver meget innsiktfullt om gamle norske bryggetradisjoner i den flotte boken Gårdsøl. Kommer du over en øl som heter noe med kveik (en type gjær), kan den godt være brygget uten humle. Det var til og med en egen gårdsølfestival i fjor sommer hvor det florerte med øl basert på kveik og gamle tradisjoner. Så det er altså både en historisk bakgrunn og teknisk mulig å brygge godt øl uten humle.
Humle i øl, slik vi kjenner det, oppsto først i klostrene i Europa på 1100-tallet og ble gradvis mer brukt, og tok i løpet av 1500-tallet over for gruit. På 1200-tallet begynte også norske bryggere å bruke humle. Opprinnelig kom planten til Norge som medisinplante, og den ble blant annet sett på å være et effektivt middel mot søvnløshet. Bøndene begynte tidlig å dyrke humle, men mye ble også importert. Her i landet har humle vokst så langt nord som Velfjord i Nordland, og på Voss så høyt som 400 meter over havet. Den kan også vokse vilt, men for å få et godt resultat hadde bøndene egne humlehager som lå lunt og solrikt til.
I England holdt de, selvsagt, på øl uten humle mye lenger. Det var inntil slutten av 1600-tallet forbudt med humle i ølet, og etter det med et klart skille mellom den humlefrie ale og det humlebryggede ølet fra kontinentet – beer – som ble fraktet til England av handelsmenn fra Nederland.
Men nå er det i ferd med å skje en liten revolusjon. Forskere fra USA har gjennomført en studie og påfølgende forsøk hvor de gjennom en såkalt biosyntese har klart å manipulere ølgjær slik at gjæren både skaper bitterhet og humlearoma. Det vil si at de har klart å produsere øl med all den karakteristiske smak og lukt fra humle uten å tilsette humle under bryggeprosessen.
Hvordan klarer de å få til dette? De påvirker ølgjærens DNA for spleise inn gener fra mynte, basilikum og vanlig gjær på en slik måte at den «overtar» humlens egenskaper. Forskerne fikk tilbakemeldinger på at det genmanipulerte ølet hadde lukt og smak fra frukt og appelsinblomster, og under blindtesting klarte smakerne ikke å skille vanlig brygget øl fra det manipulerte ølet, og det sistnevnte ble av mange rangert høyest med den beste humlesmaken.
Dette har mange fordeler. Om 10 år kommer humleintensive øl til å ha en langt høyere markedsandel enn i dag, og sammen med de forventede klimaendringene, vil dette føre til at dyrkingen av humle vil komme under sterkt press. Trolig vil produksjonsvolumet synke og prisene stige. Vann vil bli en enda mer verdsatt ressurs. Da vil den genmanipulerte gjæren kunne «redde» situasjonen ved at tilgangen på «humle» blir ubegrenset. Liker vi det? Grunnleggende sett gjør jeg jo ikke det. Jeg er redd for at mangfoldet vil påvirkes (les: mindre forskjell på ølene), men gitt utfordringen tror jeg likevel det er best at vi aksepterer situasjonen og innser at genmanipulering, utført innenfor akseptable rammer, kan løse et problem og er best for oss forbrukere og miljøet. Vi vil neppe oppleve at alle bryggeriene kommer til å bruke dette, men dersom det benyttes som et supplement til humle, vil det gi en positiv effekt uansett.
Kilder for de kjemiinteresserte: nature.com og forskning.no
Hennings ølblogg 