Tre herlig kveite- og ølkombinasjoner

Kveite, eller hellefisk, har blitt en av mine absolutte fiskefavoritter. Slik har det ikke alltid vært. Servert til søndags-middag hos mine besteforeldre hadde den – etter å ha trukket alt for lenge – alltid den lite tiltrekkende tørre og pappaktive konsistensen. Servert med smeltet smør (som jeg ikke klarer), kokte poteter og bløte gulerøtter. Uff, det skaper minner om hvordan maten este i munnen. Jeg trodde lenge at det var sånn kveite skulle smake. Men det er det selvsagt ikke! Riktig tilberedt er kveite blant verdens beste fisk. Delikat og saftig. For å lykkes er imidlertid timing og temperatur helt avgjørende. Etter ett minutt for lenge i ovnen så kjenner du det – fortsatt er det godt, men med den lille og viktige forskjellen mellom det perfekte og det godkjente.

I følge Wikipedia er navnet kveite avledet av kvit og har nok sammenheng med den atlantiske kveitas hvite blindside, mens benevnelsen hellefisk stammer fra den norrøne heilagr fiskr, som betyr hellig fisk og har sammenheng med at våre forfedre spiste kveite i fastetiden. Derfor er gleden ekstra stor over å kombinere denne hellige fisken med en øl fra et av våre fine mikrobryggerier.

At øl og kveite passer flott sammen er det ingen tvil om, men valget av type øl er helt avhengig av hvilket tilbehør som brukes. Fisken i seg selv er middels fyldig med forholdsvis fet konsistens (hvis tilberedt riktig), så tankene går lett til en moderat bitter britisk Pale ale eller en belgisk Wit (hveteøl eller kveiteøl (!) på nynorsk). Men som du vil se på de tre rettene, er det flere øl som passer glimrende.

Rett 1 – med lett tilbehør: Denne lagde jeg hjemme inspirert av Fru Timian. Stekt kveite krydret med salt og pepper pluss litt sitron, sammen med ovnsbakte poteter, smørsaus (smør, løk, fiskekraft og fløte) tilsatt litt Ægir Rallar, og servert med persillerot og brokolli. Øl til maten: Ægir Rallar (butikk). Nydelig fisk, med et tilbehør som ga en fin harmonisk helhet. Var på forhånd litt redd for at Rallar kanskje var i kraftigste laget for fisken, men det gikk veldig bra. Også en hveteøl eller en mild Pale Ale hadde passet flott her.

Rett 2 – med middels kraftig tilbehør: Denne ble servert på et av mine ølkurs. Sprøstekt skinn over en 2 cm tykke filet som ligger på en lys gul smørsaus laget med en liten skvett belgisk surøl. Ved siden av var det litt potetpuré (blanding av potet og sellerirot), små bacon-terninger og stekt corzone-rot. Fantastisk fisk som formelig smeltet i munnen. Sammen med tilbehøret krevde den en øl med en del fylde, men som samtidig ikke er for tung.  Øl til maten: Saison fra Nøgne Ø (pol). For en kombinasjon! Saison er frisk og ganske fyldig og har med 6,5 % alkoholstyrke akkurat nok substans til å balansere det samlede inntrykket fra retten. Dette var ren nytelse …

Rett 3 – med kraftig tilbehør: Denne ble servert på Ægir Bryggeripub i Flåm. Ovnsbakt kveite med stappe av søtpotet. En kraftig saus basert på oksekraft og litt Ægir Skumring. Stekt chorizo og asparges ved siden av. Både sausen og søtpoteten ga en betydelig sødme som satte krav til fylden i ølet. Øl til maten: Ægir Skumring (pol). Dette er en belgisk dubbel, det vil si en mørkebrun, godt maltet, smaksrik, moderat humlet og ganske alkoholssterk øl (7 %). Og det satt som et skudd. Kveita alene er for lett til dette ølet, men med tilbehøret var det en fantastisk flott kombinasjon. Fylden i ølet maskerer bitterheten perfekt, og gjør at du får følelsen av at munnen renses selv om bitterheten ikke kjennes så markant. Sødmen i maten gjør faktisk at ølet føles lettere enn det er. Her kunne også en fyldig og kraftig Saison gjort jobben, f.eks. en Boulevard Tank7.

Disse tre eksemplene viser hvor avgjørende tilbehøret er. Det er en lang vei fra hveteøl til en belgisk dubbel. Men begge passer flott! Husk de tre reglene: 1) Styrke mot styrke, 2) Finn harmoni og 3) Vurder kontraster. De to første står sentralt i alle tre rettene, men den tredje er faktisk også til stede fordi alle har noe syrlighet som kontrast til sødme. Rett 1 har sitron på fisken, rett 2 har surøl i sausen, mens rett 3 har en svak syrlighet i ølet. Rett 2 og 3 har også salt (bacon og chorizo) som en kontrast til sødmen i ølet.

Selv om du ikke her får oppskriftene fullt ut, skal det ikke være noe problem å ha dette i bakhodet neste gang du lager kveite og setter en øl til. Med potetstappe og en smørsaus eller lignende, er Saison eller hveteøl et sikkert valg. Med mer fylde kan du velge et litt mørkere øl med mer maltkarakter og fylde. Hva med IPA? Kan den også gå eller blir den for bitter? Har ikke testet selv, men tror den vil gå flott til rett 3 – for de to andre blir den nok for dominerende.

Glutenfritt: Rett 1: Wold Top Against the grain, 4,5 % (Pale Ale, under 20 PPM gluten). Rett 2: Brunehaut Blond Ale (pol, 6,5 %). Rett 3: Brunehaut Amber Ale (pol, 6,5 %).