Dette er ikke ølet noe glad i, folkens …

I dag er det 1. mai og våren er definitivt kommet. Mange har sikkert allerede tatt sin første utepils og det blir stadig flere dager hvor flere enn meg sitter inne og drømmer om et duggfriskt glass med pils i solen, med et tett og innbydende skum. Men når du får det servert på uterestauranten eller skjenker opp glasset hjemme, er det ikke opplagt at det er denne opplevelsen du får. De færreste er klar over hvor ømfintlig ølet er og hvor lite som skal til for at du ender opp med et flatt og tamt øl. Flere forhold kan ødelegge: Lys, luft og varme påvirker smaken – øl er jo et levende produkt, mens fett påvirker skumkvaliteten og gjennom det både smak og aroma. Nå skal jeg ta for meg lys og fett.

Først litt om lys. Fra barndommen kjenner vi vel alle til hva som skjer når melken blir stående ute i solen – den får solsmak. Ikke noen høydare akkurat. Det samme kan faktisk skje med øl også. Ikke så raskt som med melk, men etter et kvarter kan man faktisk kjenne det. Her er den kjemiske forklaringen: B vitaminene i ølet absorberer litt av det blå sollyset og reagerer med humleforbindelser og proteiner. Et av produktene av en slik reaksjon er et stoff som heter MBT som har en lukt som kan sammenlignes med den av stinkdyr … huff. Kunstig lys har noe av samme virkning. Derfor kan øl som står under lysstoffrør i butikken eller som er utsatt for sollys bli dårlig, men effekten avhenger av fargen på flasken. Det har vært forsket grundig på fargens betydning, og konklusjonen er klar: De brune er best, de grønne hjelper ikke noe særlig, mens klare flasker ikke er bra. På den annen side: Nå selges (dessverre) veldig mye på boks og ingen blindtest har så vidt jeg vet påvist usmak på ølet av den grunn.

Så til den aller verste fienden, nemlig fett. Fett i glasset kan ødelegge alt. Har vi ikke alle opplevd å få servert en halvliter pils nesten klinisk fri for skum? Ikke i Praha, Munchen eller Brussel, men her på berget er det ikke uvanlig. En ting er at ølet skjenkes feil, men ofte er problemet at det er fettrester i glasset som ikke er fjernet under vaskingen. Ølglass som settes inn blant middagstallerkener i oppvaskmaskinen utsettes for fettrester fra disse og blir i verste fall ubrukelige. Ja, ølet er så ømfintlig at et glass som en eneste gang er brukt til melk, må kasseres som ølglass. Dette er ingen myte – prøv selv med ett av barnas melkeglass! Det blir rester av melkemolekyler på innsiden av glasset og disse reagerer med kullsyren og hindrer skumdannelsen i ølet. Resultat: et flatt øl. Man kan frembringe skum ved å slå ølet hurtig i glasset, men i løpet av kort tid forsvinner dette og den øvrige kullsyren i ølet. Ølet blir flatt, friskheten forsvinner og smaken blir deretter. Les hva jeg skriver om dette i historien om ølen til Ole.

Fasit: Ølglass skal vaskes for hånd i varmt vann med en oppvaskbørste som kun brukes til glass. Bruk gjerne Zalo og skyll godt. La glassene lufttørke. Som du ser av bildet, lever jeg som jeg lærer. Vasker glassene selv, for hånd. Ingen andre slipper til og jeg har ikke hørt noe klager fra Kjersti om dette så langt!

Advertisements