På kokkekurs i Mexico!

The Little Mexican Cooking School betyr ikke at det er en liten meksikaner som driver den, det er derimot en veldig sjarmerende, liten og trivelig kokkeskole drevet av den engelske kvinnen Cathrina på et hotell som heter Casa Caribe i Puerto Morelos. Kjøkkensjef Cristobal ledet oss med humor, vennlighet og en kyndig hånd gjennom syv typiske meksikanske retter fra ulike deler av Mexico. Det meksikanske kjøkken er blitt en stor fusjon mellom tradisjonelle indianske, spanske og asiatiske smaker og retter. Laget med flotte råvarer, eksotiske kryddervarianter og ingredienser, mye innovasjon sammen med tradisjon, og ikke minst spennende sammensetninger.

Men hvorfor skrive om dette på en ølblogg, spesielt etter min jamring over det fraværende utvalget av godt øl? Jo, det skal jeg si deg: Under og etter kurset, samt på våre mange restaurantbesøk, har jeg fantasert over hvilke øl som kunne ha vært en perfekt kompanjong til rettene. Derfor skal jeg nå velge ut øl til maten vi fikk på kurset, samt noen andre retter også. For når jeg (eller min kone!) skal lage disse rettene hjemme, må jeg jo sette en øl til, uansett … Det gjelder altså å finne en øl som både kan håndtere alle disse smakene, samt styrken fra chili.

Jeg må starte med chili. Denne spennende og for mange av oss litt skremmende plante. Chef Cristobald kunne opplyse om at det finnes over 170 forskjellige chilityper i Mexico. Alle mulige størrelser, mange farger, og ikke minst veldig stort spenn i styrke. Chili virker som en katalysator i meksikansk mat, og sammen med mais og bønner gir det en fin næringsmessig balanse av proteiner, vitamin A og C. Visste du at det finnes en målenhet (Scoville Heat Units) som måler «spicy heat»? På en skal fra 0 til 16 mill. ligger f.eks. en vanlig jalapeno chile på 2.500 – 5.000! Altså nesten ingen ting … Den sterkeste chili han viste oss, og den er kruttsterk, det kan jeg love, var en chili habanero, som er på 350.000! Det som overrasket meg var i hvilken grad de bruker chili både for smak og styrke (flavour and spicyness). De bruker nesten alltid chili i maten, men ofte fjerner de både frø og det hvite kjøttet inni planten, for å redusere styrken og få frem smaksaromaene. De bruker ferske, friske, lagrede, tørkede, røkte, kokte, stekte og brente chili. Som smaker og lukter utrolig forskjellig. Dette i seg selv gjør at vi ikke vil klare å gjenskape meksikanske retter på en perfekt måte hjemme siden utvalget av chili er såpass begrenset. Så her gjelder det å gjøre maks ut av det utvalget vi tross alt har.

Valg av øl: Det er ikke så dumt å vite noe grunnleggende om valg av øl til sterk mat. Velger du en bitter og lite fyldig øl (pils) forsterkes effekten av chili, og det er vel ikke det du ønsker? Derfor bør du finne en øl med riktig balanse mellom fylde og bitterhet. En Corona går faktisk ok til lette retter på grunn av fraværet av bitterhet. Med mer fylde i ølet kan du velge en med litt mer bitterhet, f.eks. en Pale Ale. Det beste til sterke retter er mørke lagertyper (f.eks. Modelo Negra) som er en såkalt Vienna style. Norske tilsvarende øl er bayer, Aass Classic (eller classic fra andre bryggerier). Du kan også gå for en mild ale (såkalt amber ale). Bra varianter der er Ægir Harvest Ale, Haandbryggeriet Rallar og Kinn Sjelefred. Ut over dette går også den gamle eksporten (nå Ringnes Gull osv.) flott til sterk mat. De har alle mye smak (dvs malt) og lite humlebitterhet.

Siden jeg har mye på hjertet lar jeg dette innlegget fortsette i en del 2 hvor jeg beskriver rettene fra kurset og velger øl til dem. Se innlegget: Valg av øl til meksikanske retter.